ラーメンは「スープ、カエシ、油」で構成されています。
スープやかえしと同様に、油もちゃんとした決まりは無くて、ラードだったりサラダ油だったり。
何を使うかは作り手の好みになります。
自分は家系が好きなので、家系をリスペクトする意味も含めて、鶏油（チー油）を使っています。
鶏油の取り方は2種類あります。
①煮だして抽出
お湯に入れてひたすら煮込み表面に浮いた油を取る方法
②炒めて抽出
フライパンでひたすら炒めて出た油を抽出する方法
自分は両方を試した結果、②の方法で鶏油をとっています。
理由は炒めた風味、気持ちスモーキーな風味が好きだからです。
煮だした油は雑味がなく上品な鶏油の風味を感じられますが、無添加で作っている自分のスープには、干物足りなさもあって、炒めた鶏油を好んで使っています。
手作りチー油のコスパは超悪いです。
チー油を取るときは、鶏皮を1kg購入して抽出しています。
1kgでも200㏄しかとれず、カリッカリッになった皮だけがこんもり貯まります。
コスパは超悪いですね。
鶏油の取り方
私がやっている「②鶏皮を炒めて抽出」の方法をご紹介します。
方法よりもまず、家庭円満のために注意点をいいます。
鶏油を取るときは、テフロン加工されたフライパンは絶対に良くないです。
油の熱でテフロンが弱くなります。
テフロン加工のフライパンをチー油でダメにして奥さんに怒られてからは、自分は中華鍋を使っています。
そして取り出した鶏油はメイソンジャーにいれて冷蔵庫保管をしています。
メイソンジャーは湯煎はもちろん蓋を外した状態だったらレンジで加熱もできるし、何より口が大きいところがとても重宝しております。
鶏油の賞味期限はというと３ヶ月～半年まで持つらしいです。
一度鶏油をとったら使う都度に温めて、たまにチャーハンに使ったりもします。
